Zunächst stellt man sich die Frage, aus welchem Grund und mit welchen Ziel man die Rebe zurückschneidet. Durch den Schnitt wird aus der wilden Rebe eine Kulturform, der Einsatz moderner Arbeitstechniken wird möglich. Der wirtschaftliche Weinbau erzielt hiermit ein frühe Fruchtbarkeit, regelmäßige Erträge und eine relativ lange Lebensdauer der Rebstöcke.
Die Schnittform hängt von der Erziehung der Reben ab. Jeder Winzer hat hier individuelle Voraussetzungen, wie z.B. maschinelle Bearbeitung, Hanglage, etc. zu berücksichtigen. In Ipsheim wird seit Jahren traditionsgemäß in der Form des Pendelbogens erzogen. Erst seitdem mit dem Vollernter gearbeitet wird sieht man auch die Flachbogenerziehung, die bei der maschinellen Lese von Vorteil ist.

Eine Regel besagt: "Der Schnitt besteht aus dem Wegschneiden der überflüssigen einjährigen Triebe, des zweijährigen Holzes, einer eventuellen Verjüngung durch Rückschnitt des alten Holzes und dem Anschnitt von Frucht- und Ersatzholz." , [6], S. 171

Anschaulicher erklärt sich dies dem Betrachter auf den unten dargestellten Skizzen und den Fotos im Anhang. Bei der Pendelbogenerziehung lässt man letztendlich etwa 12 bis 20 Augen stehen, bei der Flachbogenerziehung 8 bis 12.

1 = altes Holz
1a = zweijährig
1b = dreijährig
1c = mehrjährig
2 = einjährige Triebe
2a = Fruchtholz (einjährig auf zweijährig auf dreijährig)
2b = Fruchtholz (einjährig auf zweijährig auf mehrjährig)
2c = Wildertrieb (einjährig auf mehrjährig)

Ferner sollte man auf die Beschaffenheiten des Fruchtholzes achten. Als Grundregel gilt: " Fruchtbar sind einjährige Triebe auf zweijährigem Holz." [6], S.170
Folgende Punkte sollte das Fruchtholz erfüllen:

• gut ausgereift
• Durchmesser zwischen 7 und 10 mm
• nicht weitknotig
• möglichst frei von Geiztrieben
• und frei von rindenbesiedelnden Pilzen, wie z.B. Botrytis.

Zeit zum Schnitt ist nach den Winterfrösten. Da aber auch noch spätere Fröste mit einkalkuliert werden müssen, bevorzugt man in Ipsheim zum Großteil die Methode des frühen Teilschnitts. Dies bedeutet, zunächst werden 2-3 Fruchtruten stehen gelassen und erst zu einem späteren Zeitpunkt die Überflüssigen weggeschnitten. So ist die Chance größer, dass bei Frostschäden eine Ersatzrute noch ertragsfähig ist. Beim Anbinden ist so das Abbrechen einer Rute nicht so schlimm. Zusammenfassend kann also das Schneiden als ein erster Schritt gesehen werden, das Verlangen des Rebstockes nach ausreichend Luft, Licht und Sonne zu decken.