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Der Brauvorgang selber
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Bei dieser Brauanleitung handelt es sich um ein in der Fachhochschule gehaltenes Referat zu einem frei wählbaren Thema. Nachdem der Pimpf und ich im Sommer nach den Anleitungen aus den unten genannten Quellen Bier gebraut haben, erschien mir dieses Thema sehr interessant. Auf vielfaches Interesse hin hab ich mich entschlossen, das Referat zu veröffentlichen.
Zutaten
Malz
Eigentlich kann jede Getreidesorte zum Bierbrauen verwandet werden, aufgrund des Geschmacks werden jedoch in der Regel nur Gerste und Weizen verwendet.die Mälzung geht folgendermaßen von statten:
Das Getreide wird gewässert und bei 10 bis 15 °C keimen gelassen. Dabei bilden sich Enzyme, die für die Umwandlung von Stärke in Zucker notwendig sind.
Anschließend wird das Getreide von Keimen befreit und getrocknet.
Die Trocknungstemperatur bestimmt dabei die Farbe des später daraus gebrauten Biers:
| 80 °C | helles Bier |
| bis 105 °C | dunkles Bier |
| über 105 °C | Färbermalz |
Malz kauft man am besten in einer Mälzerei oder Brauerei, da es zu umständlich und zu schwierig ist, dieses zu Hause herzustellen.
Hopfen
Der Hopfen ist eine rechtswindende Stangenpflanze, die 6 - 8m hoch wird. Für die Brauerein nur Blüten der weibl. Pflanze geeignet, da nur sie Bitterstoffe (=Alpha-Säure) enthalten.Am besten besorgt man sich in einer Brauerei 45er oder 90er Hopfenpellets. Natürlicher Hopfen ist ziemlich schwer zu dosieren.
Hefe
Hefebakterien sind Einzeller, die durch Gärung Zucker in Alkohol verwandeln. Man muß sich vorstellen, daß der Zucker ihre Nahrung und der Alkohol ihr Verdauungsrückstand sind.Es gibt verschiede Sorten von Hefe: beim Bier gehen sie bei ca. 4% Alkoholgehalt an ihrer eigenen Alkoholproduktion zugrunde.
Entweder man besorgt sie mit einem Schraubglas (absolut steril!) aus der Brauerei (möglichst schnell in den Kühlschrank stellen) oder man kauft Preßhefe (diese muß vor dem Braugang erst noch vermehrt werden).
Brauwasser
Zum Brauen kann grundsätzlich "handelsübliches" Leitungswasser verwendet werden. Wichtig dabei ist jedoch, daß das Wasser nicht zu hart ist. Die Obergrenze befindet sich bei 10 dH (deutsche Härtegrade). Welchen Härtegrad Sie haben, können sie beim Wasserwerk oder der Stadtverwaltung erfragen. Außerdem gibt es in der Apotheke Meßstreifen, mit denen man den Härtegrad selber feststellen kann. Zum Entkalken rührt man zum Wasser Calziumoxid (CaO). Die Menge richtet sich je nach Härtegrad des Leitungswasser:| Wasserhärte in dH | 10-15 | 15-20 | 20 u. mehr |
| 8-10 Liter Wasser | 1-2g CaO | 2-3g CaO | 3-5gCaO |
| kleine Messerspitze | kleine Messerspitze |
gestrichener Teelöffel | |
Mengen
Die folgenden Mengenangaben beziehen sich auf normales Vollbier, d. h. mit 12% Stammwürze.Für 5 Liter Bier:
- 900 bis 1000 g Malz
- 10 g Hopfenpellets (90%iger Hopfen mit 7%iger Alphasäure)
- 10 g frische Bierhefe oder 5-10 g Preßhefe oder 2 g Trockenhefe (obergärig oder untergärig)
Gerätschaften
Übersicht
| 1 | 10-Liter-Topf (einen Einmach oder Wäschetopf zum Abkochen des Brauwassers) |
| 1 | 6-8-Liter-Topf |
| 1-2 | normale Plastikeimer als Ablauf- und Gärgefaß |
| 1 | großes Küchensieb |
| 2 | Kochlöffel |
| 1 | Küchenwaage (für das Abwiegen des Hopfens möglicherweise noch eine Briefwaage) |
| 1 | zylindrisches Glas |
| 1 | Bierspindel zum Messen des Würzgehalts |
| 1 | Einmachthermometer bis 110 °C |
| 1 | Kaffe- oder Schrotmühle |
| 4-6 | Babywindeln aus Baumwolle |
| Bindfaden, Schere | |
| 1 | leere Kiste Bier mit Flaschen mit Schnapp-Verschluss |
Bierspindel
Die Bierspindel wird zum Messen des Würzgehalts des Bieres benötigt. Diese kann man entweder fertig kaufen (ca. 20 DM) oder man kann alternativ auch eine von Winzern verwendete Öchslewaage verwenden. Dabei gilt ein Skalenumrechnungsfaktor von 4, d. h. 60 Grad Öchsle entsprechen 15% Stammwürze (vgl. Brauvorgang).Flaschen für die Abfüllung
Die Flaschen weicht man ein und bürstet sie aus. Anschließend werden sie kurzzeitig im Backofen auf 150 °C erhitzt. Damit kann man mit minimalem Aufwand erreichen, daß die Flaschen absolut steril sind. Die Gummis sollten abgekocht werden.Der Brauvorgang selber
1. Schroten
Das Schroten erfolgt mit einer Kaffeemühle, was aber ziemlich lange dauert. Besser ist eine Schrotmühle. Diese gibt es nicht nur einzeln, sondern auch als Aufsatz für Küchenmaschinen.Man sollte das Malz frisch schroten, da es gegen Feuchtigkeit und Sauerstoff empfindlich ist. Außerdem braucht man es gar nicht zu fein schroten, da dies keine Auswirkungen auf den Brauvorgang hat.
2. Einmaischen und Eiweißrast
Man füllt in den 6 bis 8 Liter-Topf 2 Liter des Brauwassers erhitzt es auf 55 °C. Anschließend rührt man das frisch geschrotete Malz ein. Das Malz kühlt die Temperatur herab und sie sollte bei 50 °C konstant gehalten werden. Diese Temperatur wird jetzt 10 bis 15 Min. gehalten, dabei gut durchrühren.In der Eiweißrast werden die großen Eiweißmoleküle des Malzes in kleine aufgespalten. Dies entscheidet darüber, wie viel Schaum später auf dem Bier ist.
3. Maltoserast
In der Maltoserast wird jetzt die Stärke in Zucker umgewandelt, der Malzzucker oder Maltose heißt. Hierbei geht es nicht mehr um den Schaum, sondern um den Alkoholgehalt. Die Temperatur wird dafür auf 65 °C erhöht und 20 Minuten gehalten. Alle 2 bis 3 Minuten durchrühren.4. Verzuckerungsphase
In der Verzuckerungsphase wird weiter auf 72 bis 74 °C erhitzt. Der Zweck liegt darin, die Maltose in der Flüssigkeit aufzulösen. Dauer: 30 Min.5. Abgießen und Filtern
Der Zweck liegt darin, die Würze aus der Maische herauszufiltern.Wir haben folgendermaßen die besten Erfahrungen gemacht:
Man legt über einem Eimer zwei übereinandergelegte Baumwollbabywindeln und zurrt sie mit einem Bindfaden stramm fest. Einer paßt auf, daß sie nicht durchrutschen, der andere schüttet die Maische obendrauf. Die Maische wird mit einem Kochlöffel auf die ganze Windelfläche verteilt. Man sollte die Windeln ein bis zweimal wechseln, da sie "verstopfen". Man hat jetzt nur 1 bis 1,5 Liter Maische. Mit weiterem schon erhitztem Brauwasser muß die Menge der Würze auf fünf Liter erhöht werden, da sonst der Zuckergehalt viel zu hoch ist. Dieses Wasser wird auch durch den "Treber" geschüttet, um noch letzte Reste Zucker auszulösen. Dieser Vorgang wird "Läutern" oder "Abläutern" genannt.
6. Messen des Würzgehalts mit der Bierspindel
Was ist die Stammwürzgehalt? Als Stammwürzgehalt wird prozentuale Anteil von Zucker in der Würze bezeichnet. Gibt man z. B. 110 g Zucker in einen Liter Wasser, erhält man eine 10%ige Zuckerlösung und die Bierspindel sollte einen 10%igen Stammwürzgehalt anzeigen.Man füllt nun das zylindrische Glas zu 3/4 voll Würze und läßt langsam die Bierspindel hinein. Je nach Biertyp (wir gingen mit unseren bisherigen Mengenangaben von Vollbier aus), sollte der gewünschte Würzegehalt etwa erreicht sein, hier also 12%. Ist der Wert zu groß, schüttet man Brauwasser nach, ist er zu klein, läßt man beim nachfolgenden Kochen der Würze etwas mehr verdampfen.
7. Hopfen
Für 5 Liter Bier werden etwa 5 bis 10 g 90er Hopfenpellets benötigt. (Für 45er Pellets die Menge halbieren). Der Hopfen macht das Bier bitter, die genaue Menge ist also dem jeweiligen Geschmack überlassen.8. Kochen der Würze
Das Kochen der Würze dauert ca. 45 bis 60 Min. Man läßt die Würze bei mittlerer Hitze kochen. Verdunstetes Wasser muß hierbei ab und zu wieder nachgeschüttet werden. Hierbei entsteht der typische Braugeruch, den nicht unbedingt jeder mag - man sollte also vielleicht ab und zu lüften, wenn man zu zimperliche Mitbewohner hat.9. Das zweite Filtern
Ab jetzt muß pingelig auf Sauberkeit geachtet werden, da jedes Fremdbakterium das Bier verderben kann. Die Zuckerlösung ist natürlich nicht nur für die später noch hinzukommenden Hefebakterien der optimale Nährboden. Vorher war das noch nicht so wichtig, weil das Bier in Spe zwischendurch immer wieder abgekocht wurde.Was nach dem ersten Filtern die Vorderwürze war, heißt jetzt die Anstellwürze.
10. Hefen
Es ist ein Unterschied zwischen untergäriger und obergäriger Bierhefe, der sich für den Heimbrauer vor allem in der Gärtemperatur ausdrückt:| Obergärige Hefe | 16 bis 22 °C |
| Untergärige Hefe | 6 bis 10 °C |
11. Hauptgärung
Die Hauptgärung, die in einem Raum mit der richtigen Temperatur stattfindet, dauert je nach Hefesorte (untegärig / obergärig) 4 bis 8 Tage. Man erkennt das Ende der Hauptgärung daran, daß der Schaum, der sich nach 1 bis 2 Tagen bildet, wieder in sich zusammengefallen ist.Außerdem muß die Bierspindel, sofern man ein besitzt, 4,5% bis 5% anzeigen. Eine andere Möglichkeit der Kontrolle ist die Geschmacksprobe: Das Bier schmeckt am Ende der Hauptgärung nämlich schon wie normales Bier, d. h. nicht zu süß.
12. Die Nachgärung
Am einfachsten füllt man das Bier für die Nachgärung bereits in die Flaschen. Durch die Flaschengärung wird der Druck aufgebaut, der beim Öffnen für den "Pflopp" sorgt. Da sich der Hauptgärung ein Satz Hefe am Boden absetzt, muß das Bier beim Abfüllen abgezogen werden. Wir habens so gemacht:Wir haben einen dünnen Plastikschlauch ins Gärgefäß gesteckt, das auf einem Tisch steht. Den Plastikschlauch am anderen Ende unter den Bierspiegel halten - kurz anziehen und in die erste Flasche halten. Mit einer Klammer (hab ich von unserem Obstentsafter geklaut) wird der Schlauch abgeklemmt und die nächste Flasche befüllt, usw.
13. Lagerung
Bevor man das selbstgebraute Bier trinkt, sollte es noch zwei bis drei Wochen lagern. Das Bier hält sich etwa vier Wochen und sollte immer möglichst kühl und dunkel gelagert werden.14. Prost
Steuerrechtliches
Keine Angst, das ist nicht kompliziert:
Man schickt einen formlosen Antrag zum Hauptzollamt. Die Genehmigung
ist damit schon erteilt.
Es treten folgende Kosten auf:
Steuerrechtliches
| Schankbier | 0,09 DM pro Liter |
| Vollbier | 0,12 DM pro Liter |
| Starkbier | 0,18 DM pro Liter |
Von der Steuer wird befreit wer nicht mehr als 25 Liter monatlich braut.
Voraussetzung: dies darf nicht regelmäßig geschehen. (z. B. wenn man in jedem der 12 Monate Bier braut) muß für jeden gebrauten Liter Steuer bezahlen. Die Bezahlung hat jeweils zum 20. des folgenden Monats beim zuständigen Hauptzollamt zu erfolgen.
Quellen